소형 맥주 설비 맥주 양조 공정

1. 원료분쇄: 맥아, 쌀을 각각 분쇄기에서 당화조작에 적합한 분쇄도로 분쇄한다.

2. 당화: 분쇄된 맥아와 전분질 부재료를 따뜻한 물로 각각 풀냄비, 당화냄비에 섞어 온도를 조절한다.당화냄비는 단백질 분해 작용에 적합한 온도(45∼52℃)(단백질 휴지)를 먼저 유지한다.반죽솥에서 완전히 액화된 탁액을 당화솥에 타서 당화(베타-아밀로이드와 알파-아밀로이드) 작용에 적합한 온도(62∼70도)(당화휴지)로 유지해 맥주를 만든다.밀주 온도를 올리는 방법에는 침출법과 끓이는 법 두 가지가 있다.단백·당화 휴지 시간 및 온도 상승 방법은 맥주의 성질, 사용하는 원료, 설비 등에 따라 여과조 또는 필터로 맥즙을 여과한 후 끓는 솥에 끓여 술꽃을 첨가하고 적당한 맥즙 농도로 조정한 후 회전침전조에 들어가 열응고물을 분리하고, 맑은 맥즙은 냉각기에 들어가 5~8 ℃ 로 냉각한다.

3. 발효: 냉각된 밀즙은 효모를 첨가하여 발효못이나 원통송곳밑의 발효탱크에 보내 발효시키고 뱀관이나 클램프로 냉각하여 온도를 통제한다.아래 발효를 할 때는 온도를 8∼13도로 조절하고 발효 과정은 기포기, 고포기, 저포기로 나눠 보통 5∼10일 발효한다.발효된 맥주를 연맥주라고 하는데 쓴맛이 고집스럽고 입맛이 거칠며 CO2 함량이 낮아 마시기에 적합하지 않다.

4, 후효: 부드러운 맥주를 후숙시키기 위해 술을 저장하는 탱크에 넣거나 원통추 밑의 발효 탱크에서 계속 0 ℃ 정도로 냉각하고, 탱크 안의 압력을 조절하여 CO2가 맥주에 녹도록 한다.술을 저장하는 기간은 1~2월이 걸리며, 이 기간에 남아 있는 효모, 응고물 등이 점차 침전되어 맥주가 점차 맑아지고, CO2는 술 안에서 포화되어 맛이 순수하여 마시기에 적합하다.

5. 여과: 맥주를 맑고 투명하게 하여 상품이 되도록 하기 위하여 맥주는 -1 ℃ 에서 맑게 여과한다.여과에 대한 요구는 여과능력이 크고 질이 좋으며 술과 CO2의 손실이 적어 술의 풍미에 영향을 주지 않는다.여과 방식은 규조토 여과, 판지 여과, 미공 박막 여과 등이 있다.